Evliya Çelebi seyahatnamesinde Bitlis'in güzel bulduğu yiyeceklerini birbiri ardına sıraladığı küçük bir bölüm yapmış, bu arada yemek ve yiyecekleri o günlerde kullanılan ama günümüzde herkesçe bilinmeyen isimleriyle anmıştır. İşte o herkesçe bilinmeyen lezzetler.

Örneğin "mastaba çobrası" Kürtçe bir isimdir ve ayran aşını karşılamaktadır. Dövme haşlanıp süzüldükten sonra ayran denilen sulandırılmış yoğurt ve yumurta karıştırılarak eklenir. Nane ve kekik serpilip çorba kaynayana dek sürekli olarak karıştırılır. İsteğe bağlı olarak sıcak ya da soğuk servis edilebilir.

Mâhîce'yi ise Suraiya Faroqhi mantıya benzeyen, salçalı hamur yemeği olarak tanımlamaktadır.(2) Ortadoğu mutfağı üzerine oldukça derin ve aydınlatıcı araştırmaları bulunan tarihçi yazar Osmanlı kültürü ve gündelik yaşamını ele aldığı aynı eserinde, Robert Dankoff'un Evliya Çelebi'nin Bitlis gezisini anlattığı metnine gönderme yaparak ve zaman zaman çıkarsamalarda bulunarak Evliya Çelebi'nin Bitlis gezisi için şunları da söylemektedir: "Bitlis'te keklik kızartma, keklikli börek, keklik pilavı yöresel yemeklerdi. Ayrıca Evliya, Bitlis beyinin sarayında kalmıştı ve bu nedenle alışılagelmiş yiyeceklerden çok, ziyafet yemeklerini tanımış olmalıydı (...) Bitlis'i anlattığı bölümde on bir çeşit armuttan söz eder (...) Evliya Çelebi Bitlis beyinin sarayında yalnızca limon, ravent ve armut reçelini değil, yabani havuç, Frenk üzümü ve küçük hindistancevizi reçelini de tatmıştır.

Ayrıca ziyafetlerde meyve şuruplarının eksik olmaması gerekiyordu. Evliya Çelebi Bitlis'te nar, kayısı ve ravent şerbetiyle birlikte gelincik ve büyük olasılıkla baldıran şerbetiyle karşılaşmıştı."
Faroqhi, kitabının ilerleyen sayfalarında yine Bitlis mutfağına, dahası yeme-içme ve ikram alışkanlıklarına değiniyor ve bu kez Guillaume Caoursin'in Cem Sultan'ı anlattığı kitabına gönderme ile "Bitlis beyinin sarayında sıcak şarap ikram edilirdi. Şarabın içerdiği alkol, ısının etkisiyle ortadan kalktığından içilmesinde sakınca yoktu." demektedir.(4 )

1971 yılına ait Bitlis İl Yıllığı şehrin yemeklerini şöyle listelemiş:

"İçli köfte, çortu köftesi, katıklı dolma, has dolması, turşlu dolma(5) fındık dolması, biryan, çortu aşı, gari aşı, ayran aşı, sütlü aşı, gılorik, tutmancaşi, turşi aşi, bıcoc, haside, gebol, karınlı pilav, balıklı pilav, mıkaşerli pilav, fasülyeli pilav, erişteli pilav, çireş pancarı.(6)

Ceviz meyvesi insan beslenmesinde protein, yağ ve karbonhidrat oranı olarak önem taşır. Yapılan araştırmalarda ceviz meyvesinde %20.5 protein, %70.8 yağ, %6.9 karbonhidrat, %1.8 oranında kül bulunur. 100 g kuru cevizde 700 kalori enerji vardır. Cevizin bileşiminde doymamış yağ asitleri bulunduğundan insan sağlığına zararlı kolesterol birikimi ve damar sertliğini önleyici etkileri vardır.

Adilcevaz İlçe Tarım Müdürlüğü'nün üreticiler için yayımladığı bir yazıda ise cins özellikle belirtilmemekle birlikte cevize ilişkin olarak şu bilgiler verilmekte(9), ardından da yöreye has ceviz reçelinin tarifi ev yapımı olarak anlatılmaktadır:

Belli ki, gezginler Adilcevaz'ın cevizini tatmadan Bitlis'i terk etmişler ya da tatmalarına karşın sözü edilmeye değer bulmamışlar. Oysa o dönemlerde de var olan Adilcevaz cevizi bugün de türünün en iyi örneklerinden kabul edilmektedir. Ali Dalkıran (d. 1966) Adilcevaz doğumlu bir ziraat teknikeri. Adilcevaz İlçe Tarım Müdürlüğü'nde çalışıyor ve cevizin özellikle fidan üretimiyle ilgileniyor. "Şimdiye kadar 10 çeşit Adilcevaz cevizi tespit edildi." diyor ve çok iyi tanıdığı bu cevizi şöyle tanımlıyor: "iridir. Kabuğu incedir. İç ağırlıkta dünya standardı 5 gram iken Adilcevaz cevizi 6-7 gram gelmektedir. Tane ağırlığı ise 25-30 gramdır." "Adilcevaz 2" isimli çeşit için 2007Me tescil başvurusunda bulunulmuş, bugün ise tescilli. Önümüzdeki yıldan itibaren fidan üretimine gidilecek. İlçede ceviz üretimi genellikle tohumla yapılmakta. Dalkıran "Böylece çeşit çoğalıyor," diyor, "Tohumdan üretimde her yıl değişik çeşit çıkıyor ve anacın özelliğini tam olarak göstermiyor."

Hayvancılık olarak ise koyun, keçi, sığır ve at sayılabilir."

Şehirde tarım çok yaygın olarak görülebilmektedir. Özellikle pirinç, arpa, pamuk, dut ağacı, kenevir, tütün, balmumu ve bal üretimi dikkat çekmektedir. Bitlis'e altı mil uzaklıktaki kentten çok harika üzümler gelir.

Bu av 20 Martta başlar 30 Nisanda biter. (...) Köylüler meşe ve diğer ağaçların yapraklarından kudret helvası toplamaktadırlar. Bitlis'te yaşayan insanlar ve bazı Avrupalılar kudret helvasını Arabistan'dan rüzgarın getirdiği aromatik nefes gibi kabul ederler.

Akademisyen İsmail Mangaltepe ise 04-07 Eylül 2006 tarihleri arasında düzenlenen II. Van Gölü Havzası Sempozyumu'nda sunduğu "XIX. Yüzyıl Seyahatnamelerinde Bitlis" başlıklı bildirisinde 19. yüzyıl gezginlerinden Vital Cuinet, M.Teophile Deyrolle, Nassiri Khosrau, Amedee Jaubert, John Macdonald Kinneir, İsabella L. Bird ve Henri Mathieu ile 20. H. F. B. Lynch'in metinlerine dayanarak o dönemde şehirdeki gıda maddelerinden de söz etmiştir:8 "... çevre toprak ürünleriyle de meşhurdur. (...) Bitlis'in balı da çok ünlüdür. Çok şeffaf ve parlaktır. Bazı üreticilerin yıllık 300 veya 400 kovan bal üretimi yaptıkları ifade edilmektedir. (...) Gölden avlanan ve tek bir balık türünden oluşan balık, şehir halkına, yıllık elli binle altmış bin kuruş arası bir gelir sağlamaktadır.

Yıllık'taki listeden de anlaşılacağı gibi günümüz Bitlis'inde keklik, değil Çelebi'nin anlattığı ölçüde kullanılsın, neredeyse tanınmıyor dedirtecek denli yok sayılmakta; çünkü, bölgede keklik nüfusu hayli azalmış durumda. Öyle ki, düğün ve bayram gibi çok önemli günlerde de bulunamamakta, bulunsa da günümüzün ekonomik alım koşullarını zorlayacak denli yüksek fiyatlı. Bununla birlikte aynı Yıllık'ta" En çok keklik, bıldırcın, ördek, tavşan, toy, kurt, ayı, domuz gibi hayvanlar avlanmaktadır. (7) cümlesinin geçmesi kekliğin aslında yakın zamana dek yöre mutfağında etkin malzeme olduğunu işaret etmektedir.

"Ceviz kabuğu sertleşmeden Önce gıda ve ilaç sanayinde, kabukları ve kökleri tanen ve boya sanayinde kullanılmaktadır.

"Ceviz meyvesi mayalı hamur işlerinde, şerbetli tatlılarda kullanılmaktadır. Ceviz meyvesinin bilinmeyen bir özelliği de içi tam olgunlaşmadan, erik büyüklüğüne geldiğinde toplanarak ceviz şekeri (ceviz reçeli) yapımında kullanılmasıdır."

Ali Dalkıran ceviz şekerinin Adilcevaz'daki tarihinin kaymakam Oral Karakaya ile başladığını anlatıyor.

Ardahan'da görev yaptığı sırada Nahcıvan'a giden ve ceviz şekerini ilk kez orada tadan Karakaya bu tatlıyı çok beğenmiştir. Tayini Adilcevaz'a çıkıp da ilçedeki ceviz üretimini ve meyve kalitesini görünce hemen bir ekip kurar, ceviz şekeri yapımını öğrenmeleri için Nahcıvan'a gönderir. Dönüşlerinde burada bir kurs açar. Kurs sonunda kursiyerlere üretim yaptırır, ürünün tamamını satın alıp tanıtım amaçlı olarak Türkiye'nin pek çok yerine gönderir. Böylece ilçede ceviz şekeri/reçeli üretimi de başlamış olur. Dalkıran 2008'de fabrika kurulduğunu, 2009'da da ilk ürünün alındığını söylüyor. Bu arada fabrikasyon üretimin de ev yapımından farklı olmadığını belirtmek gerek.

CEVİZ REÇELİ

Ceviz reçeli yapmak için ilkin olgunlaşmamış ama erik büyüklüğüne gelmiş cevizler toplanıyor. Bunun için uygun hasat zamanı haziranın ikinci yarısı, özellikle de 15-25 Haziran arası. İlçe Tarım Müdürlüğü tatlıyı şöyle tarif ediyor:

"Cevizler toplanır. Üst kabuktaki yeşil parlaklık alınır. Bu işlem bıçak, zımpara kâğıdı ya da uygun bir aletle yapılır. Kazınan cevizler suya bırakılır. Her gün suyu tazelenir. 8 gün suda bekletilir. Yıkanıp durulanır. Kireçli suda 4 saat bekletilir. Yıkanıp durulanır. Çatalla birkaç yerinden delinir. Bir kazan içerisinde yemek sodası atılarak yumuşayana kadar kaynatılır."

Soğuk suda iyice yıkanır. Şeker suyla eritilir. Kaynayan suya cevizler atılır. Ceviz şekerine tat ve aroma vermek için: Tülbent içine tarçın ve karanfil konulur.

Tülbentin ağzı bağlanır. Kaynayan ceviz şekerinin içine Cevizlerin içi kızarınca ve reçel kıvamına gelince limon tuzu atılır, birkaç dakika daha kaynatılır. Ocaktan alınır, içindeki tülbent çıkarılır.

Aynı yazının devamında reçelin saklanması ve korunmasına yönelik uygulama uyarı ve önerileri de bulunuyor: "Reçel konulacak kavanozlar önceden kısa süreli kaynar suda kaynatılır. Kurumaya bırakılır. Reçeller sıcak olarak kavanozlara doldurulur. Ağızları sıkıca kapatılır. (...) Serin bir yerde muhafaza edilir. (Kavanozlar tekrar kazanlara konulup yarılarına kadar su doldurulup 20 dakika kadar pastörize edilirse daha iyi olur.)" 

Bildiri metninden anlaşılan o ki, zamanın gezginleri, bugün Bitlis-Siirt arasında yer alan Harzan'da yetişen Harzan üzümünü görmemişler. Günümüzde Harzan üzümünden özellikle pekmez ve pestil yapılmakta.

Arap ve Kürt mutfak kültürünün ağırlıklı olarak görüldüğü Bitlis mutfağında yemekler bölgede bilinenlerden çok farklı değil. Ancak iki özellik hayli baskın: Tarifler değil anneden kıza, komşudan komşuya dahi kolay kolay değişmiyor ve her yemeğin yeneceği gün hatta öğün değişmez şekilde belirli. Örneğin has dolması bayram yemeği iken gebol asla bir bayram yemeği değildir, dahası nerdeyse yalnızca kahvaltıda tüketilmektedir.

GEBOL

Bitlis merkez ilçe doğumlu Birgül Unutur (1958) gebolün "gilgil" denilen bir çeşit tahıldan yapıldığını söylüyor. Gilgil beyaz mısır. "Mutki'de yetişir," diyor Birgül Hanım, "kırmızı mercimeğe benzer, beyazdır, ortasında küçük siyah bir noktası vardır." Yemeğin ise çok kolay yapıldığını söylüyor. Tarifine göre 1 kâse çekilmiş, hazır gilgil ılık su ve tuz ile kaynayana dek karıştırılıyor. Karıştırmanın amacı topaklaşmayı önlemek. 30-35 dakika kaynadıktan sonra üzerine ezilmiş kurut dökülüp kızarmış biberli yağ gezdiriliyor. Kurut Mutki ilçesinde yapılan ve şehrin diğer yerlerinde çarşıda pazarda satılan bir ürün. Bölgenin diğer illerinde de görülen ayran kurusu. Yayıkta hazırlanan ayran kaynatılıyor, un eklenerek katılaştırılıyor. Hamur topaklar halinde şekillendirilerek güneşte kurumaya bırakılıyor.

1962 yılı Van merkez ilçe doğumlu olup 27 yıl önce, 20 yaşında Bitlis'in Ahlat ilçesine göçen Sevgi Azapağası kurutu daha ayrıntılı anlatıyor. "Ayran yapıp, ateşe koy. Pıhtılaşınca bez torbaya boşaltırsın. 24 saat süzülsün, içindeki yoğurttan daha koyu olur. Tuz ekler, karıştırırsın. Topak yapıp sepete bırakırsın. Sepet söğütten, söğüdün yapraklarından yapılır. Onun sıcaklığında kurur topaklar."

Hemen belirtmek gerek ki, Bitlis'in yağı ayranın çalkalanmasıyla elde edilen tereyağıdır. Sağlık kaygısından uzak hazırlanmış tüm yemeklerde kullanılmaktadır.

Şehrin bayram yemekleri sıralanacak olursa ilkin Şanlıurfa'da da karşımıza çıkan has dolmasını saymak gerekir. Ardından bir kabak dolması çeşidi olan katıklı dolma, sakatat yemeği sayılan ciğer taplaması, kilorik ve turşu dolması ya da turşulu dolma denilen turşudan yapılmış bir yemek gelir.

KATIKLI DOLMA

"Akşamdan, ortadan kes (yatay-y.n.), içini temizle. Kenardan ince kes, sarmasını al. Kopmazsa makbul ama, önemli de değil. Tepsiye al, tuzla. Sabaha beklesin. Sabah harç yapılır. Kızıl kıyma, ince bulgur, pul biber, reyhan, rende soğan, hepsini bir yoğur, tuzla. Kabak sarmalarından küçük parçalar kes, harcı içine doldur, sar. Tencereye diz. Tuz serp. Kaynar su dök. 20-25 dakika pissin. Sonra sarımsaklı yoğurt yap, dök. Pul biberle yağı kızdır, dök." Daha genç olan Olcay Sönmez (d.1972, merkez ilçe) ise harca yeşil biber eklendiğinde sonucun daha güzel olduğunda ısrarlı. Bununla birlikte geçmişten gelen alışkanlıkta yeşil biber yok!

Yanında genellikle mercimek ya da şehriye çorbası ile fasulye ve pilav yenilen katıklı dolma büyük kış kabağından yapılıyor. Doğum tarihini bilmediğini ama, 60 yaşında olduğunu söyleyen Bitlis merkez ilçe doğumlu Nezihe Kaya dolma için hazırlığın akşamdan başladığını belirtip tarifini veriyor:

Yemeğe Ahlat'ta daha çok kabak dolması denmekte.

Kabağın kesilmesi, yöre ağzıyla söylemek gerekirse sarma almak söylendiği kadar kolay bir iş değil; deneyim ve el becerisi istiyor. Yatay olarak ortadan kesilen kabağın içi temizlendikten sonra etli kısımları kabuk soyar gibi, ancak yatay biçimde, sağdan sola ya da tam tersi yönde incecik soyuluyor. Böylece kabak yukarıdan aşağıya doğru yatay olarak kesilerek tüketilmiş oluyor. Nezihe Hanım'ın kızıl kıyma dediği ise yağsız kıyma. Ama yalnızca o değil, gençler de bu şekilde isimlendiriyor.

Vanlı Sevgi Hanım da benzeri bir tarif veriyor: "Yağsız dana kıymayı sümündür (ince bulgur), tuz, reyhan ve rendelenmiş küçük soğan ile yoğuruyorum. Diğer yanda kış kabağının -diğer adı kara kabaktır- kabuğunu alıp ince soyuyorum. Tuzlayıp buruşması için bekletiyorum. Buruşması, sarma için gerekli. Yoksa çok zor. Sonra kıyma karışımını içine koyup sarıyorum. Sıkıyorum. 1 fincan su ile pişiriyorum. Servis sırasında sarımsaklı yoğurt döküyorum. Tereyağı ve pul biberi kızdırıp bunun üzerine döküyorum."

1977 yılında Tatvan'da doğan ama, 5 kuşaktır Ahlatlı olduklarını söyleyen Derya Ayber Akyürek ilçenin, hatta Bitlis il sınırları içindeki tüm yerleşim alanlarının, işletmecisi kadın olan ilk ve tek lokantasının ortağı. Diğer ortak Sevgi Azapağası. Kaymakamlık'ın verdiği Sosyal Riski Azaltma Projesi ile 5 yıl önce açmışlar lokantalarını. Yöresel yemek yapıyorlar. Müşterilerinin daha çok memurlar olduğunu söylüyor.

"Buralı çalışanlar pek gelmiyor. Sanırım, hanımları evde zaten yapıyor. O nedenle daha çok memuriyetle buraya gelenler bize müşteri. Önce 5 masayı fazla bulduk, nasıl dolduracağımızı düşündük ama şimdi 6-7 masa yetmiyor."

Derya Hanım Ahlat'a özgü yemek ve tatlıların kabak dolması, hârse ve kaysefe tatlısı olduğunu söyleyip kabak dolmasının yalnızca taze kabaktan değil kurutulmuşundan da olduğunu söylüyor. Ne var ki, yemek bu kez yoğurtlu değil salçalı yapılıyor. Bunun için ilkin kabağı soyup kurutmak gerekiyor. Şeritler kesilip tıpkı çamaşır asılır gibi ipe asılıp güneşte -ortalama 1 hafta kadar bir zamanda- kurutuluyor. Sonrasında serin bir yerde saklanıyor. Yemek yapılacağında haşlanıyor. Yalnızca bulgur, kıyma ve reyhanla iç hazırlanıp sarılıyor.

Üzerine şilor kaynatılıyor. Dikkat! Çok sulu olmayacak. Şilor eklendikten sonra yemek pişirilip yalnızca biber kızdırılmış yağ ile servis ediliyor.

Ekşi erik salçası olarak kullanılmak üzere hazırlanan şilor yapmak için ekşi erikler daldan toplanır toplanmaz kenarları bıçakla ince çiziliyor. Bu işlem eriğin içinin kurumasını kolaylaştıracaktır. Kesilen erikler damda, yaklaşık 20 gün boyunca güneş altında kurutuluyor. Ardından, güvelenmemesi için bez torbalara alınıyor. Yemekte kullanılacağında kaynatılıyor.

Oysa Tatvan merkez doğumlu Saime Kürüm (d. 1979) şirol' un kendisinin ekşi erik salçası olduğunu söylüyor.Erikler henüz olgunlaşmadan, ekşi halde toplandıktan sonra yıkanıp 2 gün güneşte bırakılıyor. Sonra bir kez daha yıkanarak 30 dakika kaynatılıyor. Bu kez tepsi, salçanın kuruması için güneş altında bir yere boşaltılıyor. 2 gün sonunda kuruyan salça kavanozlara alınarak kışlık tüketim için saklanıyor. Yörede şilor özellikle turşulu yemeklere ekleniyor.

Örneğin taze fasulye turşusundan yapılan turşu aşının salçası kesinlikle şilordur. 1964 yılı, Bitlis merkez ilçe doğumlu olan Tayla Gülmez taze fasulye turşusunu suyuyla alıyor, içine dövme ve haşlanmış nohut atıyor; aynı ölçülerde olmak koşuluyla kızıl ve yağlı kaburga eti ekliyor. Gerekiyorsa tuz da serpiyor. Kaburga ve dövme nedeniyle 3 saatte pişen yemeğe servisten hemen önce tereyağında kavrulmuş şilor dökülüyor. İstenirse ya da şiiorun bulunmadığı yerde onun yerine limon tuzu da kullanılabiliyor.

TURŞULU DOLMA

Olcay Hanım'ın tarifini verdiği turşulu dolma ise lahana ile yapılıyor ama içinde ekşi olduğunda turşulu olarak adlandırılıyor. Yine kızıl kıyma, ince bulgur ve tuz ile yoğrularak haşlanmış lahana ile sarılıyor. Lahanalar kabak dolmasında da olduğu gibi elde sıkılarak sağlamlaştırılıyor. Tencereye bırakılıyor. Aynı şekilde kuru soğanlar da haşlanarak katlarına ayrılıyor ve içine harç konup sarılıyor, sıkılarak sağlamlaştırılıyor; tencereye diziliyor. Tereyağı, domates salçası, pul biber eklendikten sonra üzerine kaynar su dökülüyor. Şilor salçası ya da taneleriyle birlikte nar suyu ya da limon tuzu ekşi olarak yemeğe ekleniyor.

ÇORTİ TAPLAMASI VE ÇORTİ AŞI

Öte yandan çorti taplaması denilen yemek ise lahana turşusu ile yapılmakta. Zaten çorti lahana turşusuna yörede verilen isim. Taplamayı da açıklayalım: Avuç içinde sıkıştırma anlamında. Rabia Gülmez (d. 1961, merkez ilçe) bu yemek için en güzel lahananın Kömüz Mahallesi'nde yetiştiğini söyleyerek ekliyor: "Gerçi en çok da orada ekilir... Lahanayı yıkıyoruz. Küçük doğrayıp tuzluyoruz. Bidona koyuyoruz, üzerine acı biberle üzüm sirkesi de bırakıp 15-20 gün bekletiyoruz.

Ekşir. Bu, turşudur. Yemeği yapmak önce ince bulguru ıslatıyorum. Şişmiş bulgura yarım kâse un ilâve edip yoğuruyorum. Hamur oluncaya kadar. Parça parça alıp avuçta bastırıyorum. Suyuyla birlikte 1 kâse çorti alıyorum, taplamaları içine atıp pişiriyorum. Sarımsak ezip atıyorum. Servis yapacağımda tereyağında pul biber kızdırıp yemeğe döküyorum." Çorti aşının yapımı ise turşu aşının yapımından pek de farklı değil. Tayla Hanım dövme, haşlanmış nohut, yarı kızıl et yarı yağlı kaburga eti karışımı ve istenirse (damak zevkine göre) tuzun çortiye, diğer bir deyişle lahana turşusuna eklenip çortinin turşunun suyunda pişirildiğini söylüyor. Süre de turşu aşıyla aynı, 3 saat.

Yemeğin özelliğinin salçasız olduğunu da şöyle ifade ediyor: "Yerlisi salçasız yapar."

Çorti ayrıca, yörede yine değişmez bir alışkanlıkla öğle yemeğinde tüketilen tuzlu balık yemeğinin yanında tüketilmekte. "Bildiğim tüm yemekleri annemden ve kayınvalidemden öğrendim." diyen Nurgül Terzi (d. 1965, merkez ilçe) bunun çok tuzlu bir yemek olduğu için akşam yendiğinde sağlık sorununa yol açabildiğini, o nedenle tüm şehrin öğle yemeğinde yediği bilgisini veriyor.

İNCİ KEFALİ

Sözü edilen balık, tüm dünya tatlı suları içinde yalnızca Van Gölü'nde yetişen inci kefalı. Tarifi şöyle: Balık bolca kalın tuza yatırılarak 1 kat tuz, 1 kat balık olmak üzere istifleniyor. Bu halde 1 ay bekletilebilirken, isteniyorsa serin bir yerde yine boca tuz içinde 1 yıla dek tutulabilir. Yemek yapılacağında tuzunu vermesi için 1-2 saat ılık suda bekletilen balık iyice yıkandıktan sonra unlanıyor ve tereyağında kızartılıyor.

Tuzlu balık yapılacağında yörede bilinmektedir ki, menüdeki diğer yemek mercimekli bulgur pilavıdır.

Van'da da olduğu gibi. Haşlanmış yeşil mercimeğe bulgur eklenip suyunu çekene dek pişiriliyor. Tabağa alındıktan sonra üzerine eritilmiş tereyağı gezdiriliyor.

HAS DOLMASI

Nurgül Hanım'ın anlattığı soğanlı köfte ise bol malzemeli renkli bir yemek. İnce bulgur 30 dakika kadar suda ıslatılıyor. Üzerine un serpilerek yoğruluyor. Diğer yanda harç hazırlanıyor: Soğan kavrulup az yağlı kuşbaşı koyun eti ekleniyor. Et biraz kavrulunca 7 türlü baharat, maydanoz, reyhan ve pul biber de eklenip karışım iyice kavruluyor. Bulgur ve un hamurundan köfte yapılıp içine harç dolduruluyor. Haşlandıktan sonra üzerine biberle yakılmış tereyağı gezdirilerek servis ediliyor. Hanımlar soğanlı köftenin en iyi eşlikçilerinin çorba ve lahana turşusu olduğunda hemfikir.

SOĞANLI KÖFTE

Sevgi Kaya (d. 1977, Tatvan) etin lezzetinden çok yemeğe tadını verenin habırman olduğunu belirtiyor. Habırman kurutulmuş nar, özellikle de ekşi nar. "Kızıl kıyma, ince bulgur ve tuz yoğrulur. Misket şeklinde yuvarlanır. Domates ve soğan rendelenir; pul biber, domates salçası ve yağ eklenerek kavrulur. Kaynatılmış su ilâve edilir. Habırman, tuz, mukaşşer12 de atılıp kaynatılır. Sonra kilorikler atılıp 10 dakika haşlanır. Yanında pilav iyi gider." 

Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinin tamamına uygun biçimde Bitlis mutfağı da et yoğun. Bu et ya da etli yemekleri kadar köfte yemeklerinden de anlaşılmakta. Biryan ise, tıpkı komşu Siirt'te de kendisini gösterdiği gibi başlı başına bir kültür. Ağır olduğu için özellikle sonbahar ve kış aylarının yemeği olarak bilinen kilorik köfteli yemeklere gayet güzel bir örnek sayılabilir.

Bitlis'in hem bayram yemeklerinden olan hem de yine lahanayla yapılan, üstelik ekşinin tat verdiği bir başka dolması da has dolması. 65 yaşındaki Mecbure Gülmez (d.merkez ilçe) özel günlerde hazırlanan, sumakla yapılan, yanında cacıkla yenilen bu yemeğin tarifini şöyle veriyor. "Lahanayı yıka, haşla iyice. Pirinci de yıka. Kaburganın üstünden yağlı ete, pul biber, tuz, maydanoz, karabiber, yeşil biber, domates kat; sumak suyuyla karıştır. Lahanaya sar. Sumak yemeğin rengini koyulaştırır. Sumaklı suyla pişir." Mecbure Hanım eskiden domates yerine domates ve biber salçası karışımı kullandıklarını da ayrıca belirtiyor.

Ahlat'tan Sevgi Azapağası ise kendi içli köftelerinin harcının Bitlis'te hazırlanan kıymalı ve habırmanlı içten farklı olduğunu söylüyor. "Bizde iç; maydanoz, karabiber, içyağı dediğimiz böbrek yağı çiğden karıştırılıp köfteye doldurulur." Sevgi Hanım soğanlı köfte için de şöyle diyor: "Yumurta şeklinde ve büyüklüğünde olur. Harcı da orta yağlı kıymadan yapılır."

1943, merkez ilçe doğumlu Aysel Sönmez'in sade yendiğini söylediği içli köfte de şehir mutfağının bir başka köfte çeşidi. Kısaca anlatmak gerekirse; koyun etinden 2 kez çekilerek elde edilen kızıl kıyma ince bulgurla iyice yoğrularak içine -bu kez- yağlı kıyma, soğan, toz kırmızı biber, kara biber, 7 türlü baharat ile hazırlanmış harç doldurularak köfte yapılıyor. Kaynar suda haşlanıp süzülerek servis ediliyor.

BÜRYAN KEBABI

Birgül Unutur, ciğer taplamasının da çok özellikli bir yemek olduğunu söylüyor. İlk özelliği daha çok Bitlis merkeze ait olduğunun kabul edilmesi. İkinci bir adı da bulunmakta: Toyluk; çünkü, düğünden 2 gün önce yapılarak ikram ediliyor. Bir başka özelliği de yörenin nadir sakatat yemeklerinden olması. Rabia Hanım ise bunun "akciğer ve karaciğer karışık bir yemek" olduğunu söylüyor ve anlatıyor: "Ciğerleri makinede çekiyorum. Kişi başına 1 kâse olmak üzere ince bulgur, maydanoz, yeşil biber, kuru soğan, yoğurt ve etleri yoğuruyorum. Çiğ köfte gibi. Kendini tutana kadar yoğuruyorum. Avuç içiyle bastırıp şekil veriyorum. 15 dakika kaynar suda pişiriyorum. Süzgeçle çıkarıp tereyağında kızdırdığım pul biberle servis ediyorum.

Büryana gelince... 1965 yılında Mutki'nin Geyikpınar Köyü'nde doğmuş olup 30 yıldır lokantacılık yapan ve bu süre içinde her zaman kasapla çalışan Kenan Göktaş büryan ustası olmadığını söylüyor. Bununla birlikte büryanı ve etini bir büryan ustası kadar iyi tanıyor.

"Keçiden, daha doğrusu burma tekeden yapılır. Çünkü 7. ayda çiftleşir teke ve o dönemde kokar, zayıflar ve güçten düşer. Bunlar olmasın, eti ağır çeksin diye burulur hayvan. En iyi keçi de Mutki bölgesinden çıkar. Yetiştirilirken tuz yedirilir. Sonra bol su içer, gürbüz olur. Çok yürür, zıplar, eti diri sıkı olur; bu da iyidir."

Her ne kadar bugün tüm bölge gibi Bitlis'te de büryancılar 12 ay çalışıyorlarsa da işin aslı 3 aylık bir dönemdir. 15 Temmuz-01 Kasım arası. Kenan Usta bunun nedenini de şöyle açıklıyor. "Toprak soğursa hayvanın eti sertleşir. Bu da büryanın lezzetine uymaz."

1907'den bu yana büryan yapan bir aileden gelen Azmi Baydur (d. 1958, merkez ilçe) da kendini bildi bileli, tam 45 yıldır bu işte. Büryanlarının 20 Haziran'da başladığını söylüyor. "Senelik hayvan o güne yetişir. Aralık 1'de de biter. Keçinin kol, kürek, kalın kaburgaları çıkar, içindeki ince kemiklerle -ince kaburgalardır bunlar- et kalır. Yıkar, tuzlar, 15 dakika dinlendiririz. Bu arada tadın çeperle yakarız. Çeper çalı ve meşe gibi büyük ağaçların dallarıdır. Meşenin özelliği ince olması, erken tutuşması, közünün-ısısının daha güzel olmasıdır. Ateş köz haline gelince tabana leğenlerle su konur. Et tandırın ağzındaki köprüye asılır. Asma yeri ayaklarındaki deliklerdir. Suya, leğene dokunmasın et. Su kaynayınca tandırın ağzı kapatılır. Kırmızı çamurla sıvanır. 2 saat böyle beklesin. Kaynayan suyun buharı içerdeki havayı sıkıştırır. Buharlaşmayı kolaylaştırmak için tandırın yapımında put taş dediğimiz ponzaya benzeyen ama biraz daha sert olan bir taş kullanılır."

Azmi Usta Bitlis büryanının tadını, aromasını şu 3 özelliğine bağlıyor: Tekeden yapılması, baharat kullanılmaması ve su buharında pişmesi. Yanında yine, sindirimi kolaylaştırdığı inancıyla beyaz üzüm ile yeniyor.

Azmi Baydur , birde anekdot veriyor: “25 yıl öncesine kadar büryan yiyecek olan lokantaya elinde beyaz üzümle gelerdi” Sözü edilen beyaz üzüm ise daha çok Baykan bölgesinin sinciri denilen beyaz üzüm.

AVŞOR ÇORBASI

Şehrin bir başka çarşı yemeği olan avşor ise ustaları tarafından bir "değerlendirme çorbası" olarak tanımlanıyor.

Azmi Usta'nın "En iyi Bitlis'in Mutki, Muş'un Bulanık, Van'ın Çatak hayvanlarıyla olur." dediği avşor Kürtçe bir sözcük; tuzlu su anlamında. Büryan yapımı sırasında çıkarılan kalın kemiklerin 2,5-3 saat boyunca bakır kazanlarda kaynatıldıktan sonra 8 saat de kısık ateşte pişirilmesi ile hazırlanıyor. Pişen etler kemiklerden ayrılıp tencereye yerleştiriliyor. Üzerine büryanın altında kaynayan ve büryan piştikçe yağlarının içine aktığı su ekleniyor, suyla birlikte yağlar. Çorbanın tarihi ise şehrin lokantacılık tarihi kadar geriye gidebiliyor.

Bitlis her ne kadar et ağırlıklı beslense de sofrasında zaman zaman şaşırtıcı biçimde sebze, daha doğrusu ot ve daha sık olmakla birlikte hamur işi ve hububat ürünlerine de yer veriyor. Keşkek, gari aşı, ayran aşı ve jaglı yumurta bunlara örnek.

Saime Hanım jag' ın ilkbaharda yetişen yöresel bir dağ bitkisi olduğunu söylüyor. "Etrafında püskülleri olur. Bunları alır, kaynar suya batırır çıkarırsınız. Sonra birkaç gün tuzlu suya bastırırsınız, acısı gider. Yeneceğinde ılık suya bırakılır ki, tuzu gitsin. Sonra yumurta, un, yoğurt çırpılır, jag buna bandırılır ve tavada kızartılır." Et seven bir topluluk için böyle bir yemeğin ana yemek olması şaşırtıcı değil mi?

Ayran aşı ise bildik şekilde, kaynar suda dövmenin kaynatılması soğuyunca da çırpılmış yoğurt, un ve yumurta karışımının çırpılmasıyla elde edilen ayranın karıştırılarak eklenmesi ve kaynayana dek karıştırılması ile hazırlanıyor. Bölgede yetişen bir ilkbahar bitkisi olan keklik otu ya da maydanozun taze olarak serpilmesi çorbaya, benzerlerinden ayrılacağı bir özellik katmakta.

GARİ AŞI

Ot ile köftenin birleşimi bir yemeğe en güzel örnek ise gari aşı. Gari ısırganın yöresel adı. Yöre mutfağında tazesinden çok kurutulmuşu kullanılmakta. Öte yandan gari ve gari aşı Ahlat'ta bilinmiyor. Merkez ilçe doğumlu Nurten Sönmez (d. 1943) şöyle tarif ediyor: "Eti yerleştir, üzerine dövme döşe, bunun da üzerine gari döşe. Sumak suyu dök, su koy, acı da ilave et. Pissin. İçli köfte ile kilorikleri de ayrı ayrı pişir. Hepsini sırayla tabağa koy, servis yap."

KEŞKEK

Nurten Hanım "Keşkek yemeği ile ramazanın 1. iftarı açılır." diyor. Nohutların midede tespih çektiğine, bu nedenle özellikle o gün keşkekle iftar açmanın çok sevap olduğuna inanıldığını da ekliyor. Nurten Hanım'ın kısa tarifine göre yağlı kuşbaşı et nohutla pişirilip dövme ekleniyor. Suyunu çekene dek pişirilmesinin ardından üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek servis ediliyor.

HARSE

KAYSEFE TATLISI

Ahlat'ın yemeği sayılan hârse ise bir çeşit keşkek. Tavuk göğsü ile yapılıyor. Yörede geçmiş zamanların düğün ve bayram yemeği. Sevgi Hanım "Bayram namazından çıkan beyler bir evde toplanıp hârse yerdi. Şimdi pek yapılmıyor artık; çünkü, zahmetli bir yemek." diyor. Yapımını şöyle anlatıyor: "Dövme ve tavuk göğsü toprak çömlekte ve tandır içinde 3-4 saat pişer. Suyu, dövmenin üzerine çıkacak kadar olmalı. Pişince iyice halimlenmiş olmalı. Tavuk etleri tel tel olmalı. Uzun, büyük tahta kaşıklarla, dövme özleşene kadar çalınır. Tabağa alınınca ortasına çukur açılır; istenirse kavurma eti ile istenirse kızdırılmış tereyağı ile servis edilir." Yine Sevgi Hanım'ın söylediğine göre ilçede eskiler 1 kaşık tereyağını çok sıcak hârsenin içine koyup o sıcaklıkta erimesini istermiş. Hârsenin düğünlerde tüketilme yöntemi ise oğlan evine gelin gelmeden önce yapılıp misafirlere ikram edilmesidir. Alay ancak bu yemeğin ardından gelin almaya çıkmaktadır. Hiç olmazsa yakın zamana dek böyle yapılmaktaydı.

Dörtyol Lokantası Nur cad. Van Tur Yanı Bitlis 0434 226 71 53 Yörem Restaurant Eski Mutki Durağı, Meydan Camii karşısı No: 3 Bitlis 0434 226 80 79 Büryancı Azmi Usta'nın Yeri Balıkçılar Sok. No: 2l/B Bitlis 0434 226 13 70 Doktorun Yeri Beşminare Malı. Devlet Hastanesi karşısı Beşminare Ap. Bitlis 0434 246 86 75 Bitlis Bal/Balcı Behçet Oto H.Saitoğulları Pasajı K: 1 No:2 Bitlis 0538 648 46 16

Çalışmamız sırasında yardımcı olan İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'ne teşekkür ederiz.

1 Evliya Çelebi Seyahatnamesi; Evliya Çelebi b. Derviş Muhammed Zilli, Topkapı Sarayı Bağdat 305 Yazmasının TranskripsiyonuDizini, 4. Kitap, Haz.: Yücel Dağlı, Seyit Ali Kahraman, YKY, 1.
Baskı, İstanbul, Mart, 2001, s.82.
: Faroqhi, Suraiya; Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam-Ortaçağdan Yirminci Yüzyıla, Tarih Vakfı Yurt Yayınları 48, 4. Baskı, İstanbul, Şubat 2002, s.226.
' Faroqhi, s.227,229,231 4Faroqhi, s.235.
5 "turşulu" olsa gerek-y.n.
"Bitlis'in Yemekleri", Bitlis İl Yıllığı 1971, s. 143.
 "Avcılık ve Atıcılık", Bitlis İl Yıllığı 1971, s.159.
8 İsmail Mangaltepe; "XIX. Yüzyıl Seyahatnamelerinde Bitlis",
Van Gölü Havzası Sempozyumu, Editör: Oktay Belli, T.C. Bitlis Valiliği, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Kültür Yayınları, Nr. 17, 2007, s.289,290. Ayrıca bk.: Harik, s.38 ve bal için "Ballı Yazılar" ''Aynı yazının devamında ceviz yaprağının yararları da sıralanmış, ancak bunun bir tıp uzmanı tarafından hazırlandığı belirtilmediği için burada yer vermiyoruz.
"'Adilcevaz İlçe Tarım Müdürlüğü'ne teşekkür ederiz.
" İnci kefali için bk.: Metro Gastro 28.
'- Haşlanmış ve ikiye bölünmüş nohut. Güneydoğu mutfağında hâkim bir malzemedir. Ana malzemesi ya da onlardan biri olduğu kimi yemeklere adını da vermiştir. Yöreye göre muhaşşer olarak da sesletilmektedir.
"Geçmiş zamanlarda düğünler, Anadolu'nun her yerinde olduğu gibi Bitlis'te de cumartesi yapılmaktaydı. Buna göre düğünün 2 gün öncesi perşembeye gelmektedir.
"İğdiş edilmiş.

Kaysefe tatlısı ise Ahlat'ın yalnızca hârsenin ardından değil, her zaman severek yenen bir tatlısı. Bunun için güneşte ikiye ayrılarak kurutulan kayısılar yıkanıp az su ile pişiriliyor. Kaynarken tereyağı ve şeker atılıyor. Suyunu çekince meyveler yağa kalıyor. Üzerine ceviz serpilerek servis ediliyor.

Gastro İstanbul 2 Aylık/ Dergi